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酱香型白酒生产的次投料称为下沙

2019-10-16 10:22:10    571次浏览

酱香型白酒生产的次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

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